수비드 공법. 요리에 과학같은 걸 끼얹나?

티몬에서 먹을거 보면서 침흘리다가 수비드공법으로 만들어 촉촉하다는 닭가슴살 치킨까스를 봤다.

수비드라는 말을 여기저기서 들었는데 문득 '대체 수비드 공법이 뭐지?'라는 생각이 들었다.

언뜻 보기에 요리와 "공법"이라는 말은 참 어울리지 않는 조합이다.

 

요즘은 점점 구글링이 편해지고 있다. 아래는 위키피디아 검색결과이다.

수비드(프랑스어: sous vide)는 밀폐된 비닐 봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데우는 조리법이다. 정확한 물의 온도를 유지한 채 많게는 72시간 동안 음식물을 데운다. 물의 온도는 재료에 따라 다르다. 고기류에 쓰이는 물은 55°C에서 60°C까지 데우며 채소는 그보다 더 높은 온도로 데운다. 수비드는 음식물의 겉과 속이 골고루 가열하는 목적과 음식물의 수분을 유지하는 목적이 있다.    https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%88%98%EB%B9%84%EB%93%9C

 

추가적인 정보는 나무위키에서 찾으면 좋다.(누구는 꺼라위키, 누구는 꺼무위키 라고 부르는 등 신뢰성의 문제가 있다고 하지만 뭐... 개인의 주관이 들어간 정보의 해설(또는 해석)까지 볼 수 있어서 종종 이용하곤 한다. 정보를 받아들이는 사람의 입장에서 조금은 비판적인 시선을 가지고 정보를 받아들이길 바라는 개인적인 바람이 있다.)

 

나무위키 검색 링크 https://namu.wiki/w/%EC%88%98%EB%B9%84%EB%93%9C

 

최근 고기굽는데 마이야르반응이라는 것이 중요해서 스테이크 등을 집에서 구울 경우 기름이 끓는 수준까지(섭씨 180도) 달군 상태에서 표면에 수분을 제거한 고기를 올려서 구워야 제일 맛있게 구울 수 있다. 라는 뭐 그런거에 꽃혀서 유튜브에서 고기굽는 영상도 찾아보고 집에서 실제로 해보기도 하고 했는데, 이 수비드 공법은 정확하게 정해진 온도에서 조리를 해서 고기의 육질이 질겨지는 것을 방지한다고 하니 뭔가 조금 신기하다는 생각이 든다. 역시 과학은 우리 삶 여기저기에 들어와있으며 하나씩 찾아가는 재미가 있다.

 

수비드 공법은 시도해보기에는 정확한 온도를 유지할만한 장비가 구비되어 있지 않은 관계로 어려움이 따르기 때문에 당장은 시도해볼 생각이 없지만 나중에 기회가 닿으면 한번쯤 해보고 싶은 요리법이다. 아직까지는 어떻게 구워야 고기가 제일 맛있어질까가 최대 관심사이기 때문에 앞으로도 일단 열심히 고기를 굽겠다.